相葉マナブの味噌作りで紹介!さば味噌と豚汁などのレシピと作り方

サバの味噌煮
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2022年11月13日に、相葉マナブで紹介されたのは「さばの味噌煮」と「豚汁」「みそオムライス」「みそすき」でした。

使用している味噌は、長野県須坂市で200年以上続く老舗の味噌蔵「塩屋醸造」さんの味噌です。

それぞれ順番に紹介していきたいと思います。

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さばの味噌煮のレシピと作り方

絶対失敗しないという、さばの味噌煮テクニックが紹介されました。

さばの味噌煮の材料

さば 2尾
生姜(スライス)

味噌 50g
みりん 150mL
醤油 50mL
ザラメ 40g
水 1L

材料はたったこれだけです。
ザラメを使うところもポイントですね。

さばの味噌煮の作り方

1.味噌だしを作る

鍋に調味料(みりん・醤油・ザラメ)と水を入れて火をつける
ザラメがだいたい溶けたくらいで味噌を入れる

※味噌は風味が飛ばないよう、なるべく火を入れないのがコツ。
そのため、味噌は最後に入れます。

2.さばの下ごしらえをする

さばの臭みをとるため、50℃くらいのお湯で洗います。
表面が白くなるまでが目安。
表面のタンパク質が固まって溶けていくことで白くなります。

3.さばを煮る

鍋にサバを入れ、スライスした生姜をのせ、味噌だしを入れる。
落としぶたをして火をつける(約20分煮込む)

身をふっくらさせるには、煮込み時間を短めにする。
・強火にしない
・沸騰させない
※沸騰させると味噌の風味が飛んで身が固くなる

4.味噌だしにとろみをつける

サバを煮たら皿に移す。
味噌だしは水溶き片栗粉でとろみをつけます。

煮込みが少ない分、とろみをつけて味が絡むようにします。

もっと味を染み込ませたい場合は、冷まして冷蔵庫で一晩寝かせると良いそうです。

さばの味噌煮って難しそうなイメージがありますが、作り方はとても簡単です。

さばの下ごしらえも美味しく仕上げるポイントの一つ。あとは味噌を沸騰させないことです。

多めに作って冷凍もできるので、お弁当にもいいですね。

今回、レシピ&作り方を教えてくれた名店はこちら

野方食堂 (のがたしょくどう)
東京都中野区野方5-30-1

創業から86年、3代続く老舗の名店
初代からの味を守り引き継いでいます。
看板メニューはサバの味噌煮定食773円(税込850円)

豚汁の名店レシピと作り方

「塩屋醸造」さんの味噌を使った豚汁のレシピと作り方を紹介します。

豚汁の材料(4人分)

  • 豚バラ肉 400g
  • 玉ねぎ 2個分
  • 豆腐  2丁
  • かつお昆布だし 320mL
  • 塩 小さじ2
  • 味噌 100g

豚汁の作り方

1.具財を用意する

豚バラはひと口サイズに切る
豆腐は10等分を目安に大き目に切る
玉ねぎはくし形に切る

2.だし汁を作る

かつお昆布だしに塩を入れて火にかける。
味噌を溶いて入れる

※だし汁はかつお昆布だし、塩、味噌の3つのみです。

3.具財を順番に入れる

味噌だしの中に具財を順番に入れていきます。

豚バラ肉 → 玉ねぎ → 豆腐

の順番に上にのせていきます。

落とし蓋をして15分煮込みましょう。

4.別の鍋にひっくり返して入れる

玉ねぎがしんなりしてきたら火を止めて、別の鍋にひっくり返して具財を移します。

こうすることで、一番上にあった豆腐が形を崩すことなく一番下になり、味が染み込みます。

しばらく蒸らして完成です。

玉ねぎを大量に入れるのがポイントです!
具財に比べて出汁の方が量が少ないのですが、玉ねぎを大量に入れることによって水分が出てきます。
砂糖、みりんをいっさい使わず玉ねぎの甘味だけとなるためヘルシーですね。

豚汁というと根菜をたくさん入れるイメージですが、こちらのレシピは3つの具材でOK!
とてもシンプルでコスパもいいですね。

今回レシピと作り方を教えてくれた豚汁の名店はこちら

とん汁専門店 「とん汁の店たちばな」
〒944-0007 新潟県妙高市栗原2-3-10

新潟県妙高市(みょうこうし)にある創業50年の老舗店です。
連日行列ができる人気店で、とん汁の神様と呼ばれる2代目が先代から続く伝統の味を守っています。

みそオムライスのレシピと作り方

「塩屋醸造」さんの味噌を使った、みそオムライスのレシピと作り方を紹介します。

みそオムライスの材料(2人分)

<味噌だれ>

  • 水 250mL
  • 味噌 大さじ2と1/2
  • めんつゆ(3倍濃縮) 小さじ1/2
  • みりん 小さじ2
  • 砂糖 大さじ2
  • 顆粒だし 少々
  • 白ごま 大さじ1
  • ゴマ油 小さじ1/2
  • 白ワイン 小さじ2

<オムライス>

  • ごはん 400g
  • 玉ねぎ 適量
  • ピーマン 適量
  • にんじん  適量
  • マッシュルーム 適量
  • 白だし 小さじ1
  • 醤油 小さじ1/2
  • 味噌だれ 大さじ1
  • 塩  少々
  • こしょう 少々
  • バター 10g
  • 卵 6個
  • 野沢菜醤油漬け 大さじ2
  • くるみ 2つ

みそオムライスの作り方

1.味噌ダレをつくる

鍋に味噌ダレの材料を入れて火をかけます。

白ワインを入れることによって時間が経つとまろやかな風味が出ます。

水溶き片栗粉でとろみをつけます。

2.野菜を炒める

フライパンにバターを入れ、ピーマン、にんじん、玉ねぎ、マッシュルームを炒める。

野菜はいためすぎないこと。
炒めすぎずに野菜の歯ごたえを残すのがポイントです。

2.ご飯を入れて炒める

野菜を炒めたら、ご飯を投入。

  • 白だし 小さじ1
  • 醤油 小さじ1/2
  • 塩  少々
  • こしょう 少々
  • 味噌だれ

で味付けして炒める。

味噌だれは最後にを入れて混ぜながら炒める。

ケチャップではなく、味噌ダレで炒めるのがポイント

ご飯は一度お皿に移しておきます。

3.卵を作る

熱したプライパンにとき卵を投入し、野沢菜とくるみをおきます。

4.仕上げ

ご飯を乗せて卵でくるみます。
仕上げに味噌だれをかけて完成です。

今回みそオムライスのレシピと作り方を教えてくれた名店はこちら。

長野県須坂市の洋食店「お食事処かねき」
長野県須坂市東横町344-1 須坂ショッピングセンター

45年以上の歴史があり、連日行列のできる名店です。

オムライスに味噌って発想はなかなか斬新ですね。
和風オムライス、ぜひ試してみてください。

みそすきのレシピと作り方

「塩屋醸造」さんの味噌を使った、みそすきのレシピと作り方を紹介します。

みそすきの材料(2人分)

<みそすきの割下>
信州味噌(赤味噌) 130g
かつお昆布だし 250mL
砂糖 大さじ3
酢 小さじ1
魚醤 小さじ1/2
酒 小さじ2と1/2
甘酒 大さじ1

<すき焼き>
玉ねぎ 160g
えのき 60g
ごぼう 80g
牛肉 160g
卵 4個
三つ葉

みそすきの作り方

みそすきの作り方を紹介します。

1.みそすき焼の割下をつくる

まず、みそすきの割下をつくります。
材料を全て鍋に入れて火をかけます。

※みりんの代わりに甘酒を使うことがポイントです。
肉を柔らかくする効果とみりんとは違った甘さを出す隠し味になるとのこと。

味噌割下は辛さと甘さのバランスが重要なんだそうです。

ここでは、信州味噌(赤味噌)を使っていますが、この場合、独特の塩分があるため少し辛くなるため、甘酒を入れることで信州味噌の塩味をまろやかにしています。

お使いの味噌に合わせて調整してみるといいかもしれませんね。

2.ごぼうを下準備する

ごぼうは約3cmの長さに切って、縦半分にし、下茹でする。

3.具材を火にかける

鍋に、玉ねぎとえのきを入れて、1.でつくった割下を具材にかけます。

そのうえに牛肉、ごぼうをのせる。

ここで使用しているごぼうは、信州伝統野菜「村山早生ごぼう」 です。

村山早生ごぼう(むらやまわせごぼう)
長野県の伝統野菜でやわらくてアクが少ないのが特徴

4.フタをして煮込む

フタをして4分ほど煮込みます。

5.溶き卵を入れる

煮込んだら最後に溶き卵を回し入れます。

6.仕上げ

卵がいい感じになったら、三つ葉を添えて完成です。

今回、みそすきのレシピと作り方を教えてくれた名店はこちら。

旬菜古民家(しゅんさいこみんか)ゆるり
〒382-0000 長野県須坂市須坂1385

築100年の古民家を再生した郷土料理店で、看板料理はみそすき膳です。

つい市販のたれを買ってしまいがちですが、割下を自分で作れば、甘さなど調整できていいですね。
味噌の割下、ぜひ試してみてください。

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